今日の仕事

鱧と菊花のお吸い物。

(2019/9/16)

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すっかり涼しくなり、9月も半ば菊の月。
青森の特産干し菊と、 長崎鱧。

味の深みに、鱧骨をカリカリに焼いて浸した骨酒を、吸い地に足しています。

お盆休み。

(2019/8/13)

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14日、15日、16日とお盆休みさせていただきます。


暑いにゃーごろ。

五島沖ノドグロ風干し。

(2019/8/6)

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開きにし、一塩し一晩寝かせ、次の日半日風干し、翌日酒を塗りながらじっくり焼きあげます。
ただ焼くだけの塩焼きとは違い、ぐっと旨みがでて、ノドグロを堪能できる一品です。

今日の賄い。

(2019/7/30)

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今年も大分のお客様から、種無し上等のカボスをたくさんいただきました。
イサキの頭を、カリカリ唐揚げに。

カボスをぎゅっと搾って。
これは旨いな。

野母崎鮑。

(2019/7/25)

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よく肥えた鮑が入ったので、蒸し鮑に。

炊き合わせに冬瓜と、とろり葛をひいて冷たくお出しします。 新生姜を天盛りに。

今日はお休み。

(2019/7/17)

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一週間とても忙しくさせていただきました。今日は諫早の本明川へ蓼取りに。
(蓼食う虫も好きずき)
鮎料理に、たでは欠かせません。

鮎。

(2019/7/14)

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背開きにし、立て塩半日風干しにします。
塩した鮎のわたと、カツオの酒盗を合わせたものを塗りながらじっくりと焼き上げます。骨までパリパリお酒がすすむ一品です。

福岡食べ歩き。

(2019/7/11)

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ミシュランパーティーの夕方から後、気になってたお店1人お寿司、小料理屋、イタリアン次の日丸1日食べ歩き勉強。

昼食は、ぬか床のお店千束さん。
とてもいいお話も聞けて勉強になりました。店中に漂う芳醇なふっくらした糠床の香り、忘れません。

(2019/7/10)

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ミシュランマン。

(2019/7/10)

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ポール ペリニオ社長とツーショット。

ありがとうございます。

(2019/7/10)

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昨日は、福岡でミシュラン出版記念パーティーに参加させていただき、有り難く星 ☆をいただきました。
これからも、毎日長崎の食材を厳選し、京料理の仕事をもって、美味しい料理を作り続けていきます。

ラッキー卵。

(2019/7/9)

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朝のいつもの 納豆卵かけごはん。
ウォ〰️
ダブル卵 双子ちゃん。

栗がに。

(2019/7/8)

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初夏に美味い東北のカニ。
毛ガニによく似ていますが。
ゴソゴソとまだ活きているので、早速塩ゆで。 味よし味噌旨し。

アラの旨味。

(2019/6/29)

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アラとは、頭 中骨、腹骨 内臓、一般的には捨てる部分。
その中には個性ある旨味が それぞれ潜んでいます。
今日はスズキ。一塩して香ばしく焼き上げミョウガを添えて船場仕立てにします。

夏のお吸い物。

地物夏野菜。

(2019/6/26)

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今朝の仕入れ野菜達。
なす、きゅうり、トマト、かぼちゃ、枝豆、おくら、はす芋。

長崎はようやく梅雨入りかな。

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